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PRESENTAMOS EL PLATO ELABORADO CON TOMATE HUEVO DE TORO 2018


17 septiembre 2018

La picada de tomate Huevo de Toro, sardina curada y licuado de tomate verde es la propuesta del restaurante El Lago elaborada con esta singular variedad de la que somos embajadores. El plato se ha convertido en uno de los de más éxito de la Carta del verano 2018 y es todo un ejemplo de la preferencia de los clientes por los productos de temporada.

El plato tiene como objetivo, además de difundir el conocimiento del tomate Huevo de Toro, también de la variedad verde, un producto muy desconocido. Es un tomate verde por dentro y por uera, muy diferente y sabroso. El Chef Ejecutivo de El Lago,  Juanjo Carmona, explica que tiene un toque afrutado que mejora el contraste de sabores.

Así se elabora la picada de Tomate Huevo de Toro, sardina curada y licuado de tomate verde.

Ingredientes:

Medio kilo de tomate Huevo de Toro. Sardinas curadas: 24 sardinas gordas, 750 g. de sal marina, 250 gramos de azúcar, hojas de laurel, extracto de tomate y manzana, 250 gramos de tomate Huevo de Toro de la variedad verde, 25 gramos de manzana verde, 6 gramos de cebollino y 10 gramos de AOVE.

Elaboración:

Tomate Huevo de Toro: escaldamos los tomates retiramos piel y posibles semillas y lo picamos en dados de medio centímetro.

Sardinas curadas: desescamamos las sardinas pasándoles el dedo por el lomo bajo el grifo. Extraemos las tripas y la cabeza y sacamos los lomos. Los desangramos durante 10 minutos en agua fría y los escurrimos y secamos con cuidado. Preparamos una marinada con tres partes de sal por una de azúcar y hojas de laurel picadas. Mezclamos y cubrimos la base de un recipiente con la marinada. Disponemos las sardinas y vamos intercalando capas de marinada y sardinas hasta terminar con una capa de la mezcla de sal y azúcar. Dejamos macerar dos horas en la nevera. Retiramos la salmuera, enjuagamos en agua corriente para quitar el exceso de sal y la dejamos secar en la nevera sin tapar unas horas.

Mantequilla de sardinas curadas: Apartamos ocho lomos de las sardinas curadas, trituramos hasta obtener una pasta muy fina con textura de mantequilla. Reservamos en una manga pastelera desechable.

Extracto de tomate y manzana: licuamos un tomate verde de unos 250 gramos por un extractor de zumo junto a la manzana verde y el cebollino. Una vez extraído el jugo, se emulsiona con 10 gramos de AOVE y reservamos en frío.

Presentación: Ponemos la picada de tomate de base en un plato a modo de cama, colocamos la sardinas de forma ordenada con el lomo hacia arriba y se pasa un soplete para darle un toque ahumado. Ponemos unos puntos de mantequilla de sardinas y regamos con el extracto de tomate verde. Una auténtica delicia.

1 Juanjo 1

 

 


 

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