+34 952 832 371 restaurante@restauranteellago.com GPS LAT 36º 30’ 21’’ N / LOW 04º 46’ 45’’ W
RECONOCIDO CON UNA ESTRELLA MICHELÍN DESDE 2005

PRESENTAMOS EL PLATO ELABORADO CON TOMATE HUEVO DE TORO 2018


17 septiembre 2018

La picada de tomate Huevo de Toro, sardina curada y licuado de tomate verde es la propuesta del restaurante El Lago elaborada con esta singular variedad de la que somos embajadores. El plato se ha convertido en uno de los de más éxito de la Carta del verano 2018 y es todo un ejemplo de la preferencia de los clientes por los productos de temporada.

El plato tiene como objetivo, además de difundir el conocimiento del tomate Huevo de Toro, también de la variedad verde, un producto muy desconocido. Es un tomate verde por dentro y por uera, muy diferente y sabroso. El Chef Ejecutivo de El Lago,  Juanjo Carmona, explica que tiene un toque afrutado que mejora el contraste de sabores.

Así se elabora la picada de Tomate Huevo de Toro, sardina curada y licuado de tomate verde.

Ingredientes:

Medio kilo de tomate Huevo de Toro. Sardinas curadas: 24 sardinas gordas, 750 g. de sal marina, 250 gramos de azúcar, hojas de laurel, extracto de tomate y manzana, 250 gramos de tomate Huevo de Toro de la variedad verde, 25 gramos de manzana verde, 6 gramos de cebollino y 10 gramos de AOVE.

Elaboración:

Tomate Huevo de Toro: escaldamos los tomates retiramos piel y posibles semillas y lo picamos en dados de medio centímetro.

Sardinas curadas: desescamamos las sardinas pasándoles el dedo por el lomo bajo el grifo. Extraemos las tripas y la cabeza y sacamos los lomos. Los desangramos durante 10 minutos en agua fría y los escurrimos y secamos con cuidado. Preparamos una marinada con tres partes de sal por una de azúcar y hojas de laurel picadas. Mezclamos y cubrimos la base de un recipiente con la marinada. Disponemos las sardinas y vamos intercalando capas de marinada y sardinas hasta terminar con una capa de la mezcla de sal y azúcar. Dejamos macerar dos horas en la nevera. Retiramos la salmuera, enjuagamos en agua corriente para quitar el exceso de sal y la dejamos secar en la nevera sin tapar unas horas.

Mantequilla de sardinas curadas: Apartamos ocho lomos de las sardinas curadas, trituramos hasta obtener una pasta muy fina con textura de mantequilla. Reservamos en una manga pastelera desechable.

Extracto de tomate y manzana: licuamos un tomate verde de unos 250 gramos por un extractor de zumo junto a la manzana verde y el cebollino. Una vez extraído el jugo, se emulsiona con 10 gramos de AOVE y reservamos en frío.

Presentación: Ponemos la picada de tomate de base en un plato a modo de cama, colocamos la sardinas de forma ordenada con el lomo hacia arriba y se pasa un soplete para darle un toque ahumado. Ponemos unos puntos de mantequilla de sardinas y regamos con el extracto de tomate verde. Una auténtica delicia.

1 Juanjo 1

 

 


 

<   anterior
siguiente    >
También puede interesarte...

Paco cortada

PREPARAMOS LA CELEBRACIÓN DE NUESTROS 20 VERANOS

8 abril 2019

El Lago, desde que abrió sus puertas el 24 de julio de 1999, ha realizado una brillante y constante trayectoria, volviendo a conseguir una estrella Michelin para Marbella en 2005. Un recorrido al margen de las modas y marcado por su propia revolución personal: defender, difundir y llevar hasta la cumbre de la Alta Gastronomía […]

Leer más
1

LOS QUESOS DE WELLDONE YA ESTÁN EN EL LAGO

2 abril 2019

El Lago, siguiendo con su espíritu de impulsar la Cultura de los Quesos Artesanos Andaluces ya cuenta en su selección con las propuestas de WellDone, fabricados en Espartinas, Sevilla. Están elaborados utilizando la metodología que los propios vikingos enseñaron a los habitantes de la zona del Aljarafe. El mismo consiste en leche de cabra cruda […]

Leer más
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

PROTAGONISTAS EN EL I FORO GASTRONÓMICO DEL QUESO DE GRAN CANARIA

29 marzo 2019

Nuestro director Paco García, uno de los grandes conocedores e impulsores de los quesos artesanos de toda España, participará en el I Foro Gastronómico Internacional del Queso de Gran Canaria, que va a celebrarse en el Auditorio Alfredo Kraus de Las Palmas los días 1 y 2 de abril. Dicho Foro reunirá a algunos de […]

Leer más